Cómo recolectar setas como un auténtico setero

2 diciembre 2013

La recolección de setas es uno de los pasatiempos que más se estila en otoño y la Sierra de Guadarrama ofrece algunas de las especies de setas más apreciadas por los aficionados: boleto, champiñón, pie azul, oronja… y cómo no, níscalo. Pero hay que saber cómo recolectar setas.

No voy a entrar a hablar de las especies a recolectar o no: para eso hay mucha literatura de buena calidad y mi consejo, tras haber sufrido una leve intoxicación en propias carnes es: recolecta lo que conozcas… si dudas, déjalas en el monte, que las setas cumplen una importante función ecológica. En esta entrada precisamente quiero hacer algunas recomendaciones a los recolectores de setas para que su actividad sea sostenible.

[accordion title=»Dónde»] En primer lugar, hay que informarse del lugar donde se van a recolectar setas. Cada vez más en montes vecinales o privados se están acotando los aprovechamientos para evitar el menoscabo de los recursos naturales. Además de los permisos, en esta época del año también se practica la caza por lo que es aconsejable asegurarse que no se estén celebrando batidas o monterías donde tenemos pensado recolectar.[/accordion] [accordion title=»Cuándo»]Luego hay que planificar el día. Mapas, recorridos, referentes, consultar la climatología, ropa de abrigo, calzado para el campo, agua, etc. Hay que conocer un poco el territorio y asegurarse que las condiciones climáticas son adecuadas, especialmente cuando se acerca el invierno y las primeras nevadas. [/accordion] [accordion title=»Cómo equiparme»]

Para la recolección de setas el equipamiento es tan básico como importante: una navaja afilada, una brocha de cerdas firmes y una cesta, al alcance de todos los bolsillos. Eso sí, de todos estos utensilios es muy importante que la cesta sea del estilo “cesta de mimbre”, nunca cubos, bolsas de plástico, cajas… La razón es muy sencilla: las setas contienen las esporas que permiten reproducirse a estos organismos; si cortamos una seta y nos la llevamos a casa en un cubo, las esporas terminan en el cubo; si en cambio lo hacemos en una cesta, para cuando lleguemos al coche o al núcleo urbano habremos contribuido a esparcir estas esporas y así asegurar temporadas venideras.

[/accordion] [accordion title=»Cuánto»] Aconsejo ser mesurados y recolectar exclusivamente lo que queremos consumir. Setas y hongos son productos perecederos y que además en pocos días se afean. Esto de recolectar setas tiene mucho que ver con el momento que disfrutas en la naturaleza. Por eso aconsejo antes de cortar una seta estar seguros de que es la seta que conocemos y queremos recolectar. Si a nosotros no nos sirve porque no la conocemos, puede servir a otra persona con conocimiento de la especie, puede alimentar a un animal silvestre o seguir cumpliendo con su función ecológica.

Además hay que discernir si un ejemplar de una especie en concreto es óptimo para su consumo o no. En muchas ocasiones en las setas se desarrollan larvas de insectos, están en proceso de deterioro o simplemente por las condiciones del terreno pueden tener “sabores” añadidos. Si se quedan en su sitio, aunque no nos sirvan de alimento, nos servirán para seguir conservando el ecosistema.[/accordion] [accordion title=»Cómo cortar»]El método de recolección también es importante. Grosso modo una seta es la fructificación del organismo, que permanece vivo en  las primeras capas del suelo. Por ello, donde encontramos un rodal de setas es muy importante respetar el suelo. No debe utilizarse para la recolección ninguna herramienta que pueda alterar o remover el suelo como los dañinos rastrillos.
Las setas más fáciles de identificar deben recolectarse cortando el pie con una navaja a ras de suelo. Para el resto de especies sacar la seta cuidadosamente intentando no alterar el suelo. Mejor dejar los ejemplares inmaduros porque es más difícil su identificación. Y no olvidar nuestra máxima de si tengo dudas mejor lo dejo donde está.
La brocha servirá para eliminar in situ los restos de tierra y hojarasca de nuestras piezas. Las setas se estropean fácilmente cuando las amontonamos en la cesta, así que cuanto más amplia sea la cesta y más limpias guardemos las setas mejor. La limpieza se puede terminar en casa con un lavado ligero o incluso un paño húmedo para las setas más delicadas y así asegurarnos conservar los sutiles aromas que aportarán a nuestros platos un matiz único.
[/accordion] [accordion title=»Y además…»] Si te interesa el mundo de la micología podrás encontrar jornadas y encuentros organizados por ayuntamientos, asociaciones, centros de educación ambiental e incluso restaurantes. Allí podremos seguir aprendiendo y compartiendo experiencias con especialistas para conocer mejor este apasionante mundo que va desde el monte a la mesa.

Y por último desvelo mi gran secreto para disfrutar de las setas en un día infructuoso, lluvioso o simplemente en el que se te echa el tiempo encima: dejarse deleitar en los restaurantes que trabajan con gran profesionalidad este producto natural en temporada. Así está al alcance de todos terminar a bien un día de setas.[/accordion]

Por José Antonio Mancera | Iberus Medio Ambiente



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